Puls grada

VANILA: PRINCEZA MEĐU ZAČINIMA

Vanila – Princeza među začinima

TEKST: SLOBODAN AVRAMOVIĆ

Jedina orhideja koja se koristi u ishrani ljudi, rado je viđen sastojak mnogih jela i pića. Svojim egzotičnim mirisom i slatkastim ukusom blagotvorno deluje na centralni nervni sistem i digestivni trakt. Njenoj zavodljivosti teško je odoleti. I posle šest vekova po prispeću na Stari kontinent i dalje je omiljena.

Bilo da je oblika šipke ili kristalnih zrnaca, ona je neizbežan stanovnik tegli sa prah-šećerom, kuhinjskih ormarića sa začinima, odmah pored praška za pecivo. Po njenom neodoljivom mirisu nepogrešivo znamo da u komšiluku neko pravi kolače, ali je i rado viđen sastojak luksuznih parfema, galenskih i kozmetičkih preparata. Njeno ime nose noćni klubovi, kokteli, muzički bendovi i peščane plaže, a priliku da u njoj uživaju poslednji su dobili stanovnici Evrope.
Na Stari kontinent je prvi put dospela sa Kristoferom Kolumbom, početkom 16. veka, i na prečac osvojila otmenu gospodu i fine dame koji su bili spremni da za nju potroše čitavo bogatstvo. Brodovima su je dovozili iz njene postojbine Meksika, u kojoj je bila poznata pod imenom kakišanatl (cacixanatl), što na actečkom znači duboki cvet. Po njihovoj legendi o nastanku ove biljke, ona je iznikla iz tela ubijene princeze. Kuriozitetu vanile doprinosila je i vekovna zabrana iznošenja ove biljke iz Meksika koja je prestala njegovom nezavisnošću 1810. godine.

 Miris posle oplodnje
Vanila je biljka iz roda orhideja, i iako ih ima preko 110 vrsta, samo 15 daje aromatične plodove po kojima je prepoznatljiva i koji se koriste u ishrani ljudi. Raste kao lijana i do 15 metara, lišće joj doseže dužinu od oko 20 cm, duguljasto je i kožasto, a žuti i narandžasti cvetovi, koji se pojavljuju tri godine nakon sadnje, opojno su mirisni i kratko traju. Plodovi vanile izrastaju iz oplođenog cveta, obilika su mahune dužine 30 cm i podsećaju na zelenu boraniju. Beru se ručno pre nego što sazre i vremenom menjaju boju – od žute do smeđe. Vanila nije zahtevna biljka – odgovara joj svetlo sunčano mesto.
Evropljani koji su tek u 19. veku pokušali da zasade vanilu na Madagaskaru i Javi, naišli su na problem – njeni plodovi nisu mirisali. Tada je otkriveno da je za miris plodova potrebno oprašivanje cvetova koje su do tada u njenoj postojbini uspešno radili leptiri i pčele „setovani“ baš za ovaj cvet. Od tada se oprašivanje vrši veštačkim putem, dok se prepoznatljiva aroma finalnog proizvoda postiže dugim procesom fermentacije mahuna koji traje i do devet meseci, što i utiče na njenu visoku cenu. U ovom postupku, tokom kojeg nastaju bela kristalna zrnca – vanilin, plodovi se naizmenično kvase i suše na suncu da bi postali što slađi. Posebno se cene retki primerci šipki vanile dužih od 20 cm. Da bi je učinili pristupačnijom širem tržištu, Nemci su krajem 19. veka počeli industrijski da proizvode vanilu iz smole četinara.
 
 Ublažava gorčinu
Miris vanile oduvek se smatrao moćnim afrodizijačkim i digestivnim sredstvom u početku rezervisanom samo za  privilegovane, čiji je bio statusni simbol. Najčešće se koristi za poboljšanje ukusa raznim jelima i napicima, a dokazano je da hrana koja sadrži vanilu blagotvorno utiče na centralni nervni sistem – deluje umirujuće, uliva sigurnost, a stišava bes. Istraživanja su pokazala da eterično ulje vanile koje se razvija u plodu tokom sazrevanja, smiruje grčeve u želucu i crevima.
Otkriće smese vanile i kakaa, koja ublažava njegovu gorčinu, dovelo je do prave revolucije u industriji proizvodnje slatkiša, a postao je i omiljeni sastojak sladoleda. Istraživanja su pokazala da većina sklonih stresu posežu za slatkišima upravo zbog sadržaja vanile u njima – deluje opuštajuće i stimulišuće, i odlično je sredstvo protiv nesanice.
I mada slatkiši izazivaju gojaznost, za egzotičan miris vanile to se ne bi moglo reći. Istraživanja stručnjaka bolnice Sent George iz Londona pokazalo je da sladak miris vanile ne samo da deluje umirujuće, već je i odlično sredstvo protiv napada gladi. Oni su učesnicima eksperimenta koji imaju problem s viškom kilograma zalepili flastere koji oslobađaju miris vanile, posle čega su se njihovi napadi gladi prepolovili.